Regresso à terra

Há muitos anos que deixou de se utilizar a expressão "ir à terra". Esta expressão servia de arreliação aos naturais de Lisboa ou Porto por não terem "terra". Estas grandes massas de população que desenvolvem as capitais e as preenchem, nunca perdem a vontade de periodicamente voltarem ao sítio onde nasceram, onde reencontram as suas raízes e quantas vezes regeneram a alma para regressar ao bulício das grandes cidades. Mas nestes encontros de muita gente, os naturais das grandes cidades não entendiam muito bem este sentido do "ir à terra". E nós, ou eu particularmente, dizia-lhes que eles não tinham "terra". Lisboa e Porto não são "terras". Aqui parece ilustrar-se bem o termo saudade. Talvez por essa necessidade de sentir a proximidade às "terras" permitiu o desenvolvimento das Casas Regionais.

Esse movimento não se aplica, contudo, à minha pessoa. Tenho um sentido de voltar à "terra" orientado por outras práticas que não, forçosamente, deslocar-me ao sítio. Em Lisboa tenho a presença constante de Trás-os-Montes e Alto Douro através de uma prática continuada ligada à cozinha e à mesa. Se é de Folar, ou de Bola Sovada, abasteço-me na Nilde. E já sei também onde encontro porco bísaro e vitela mirandesa, se as saudades são de outro apetite. Lá vou cozinhando em casa, ou presenteando-me em casa de outros patrícios com refeições que bem me fazem lembrar a "terra". A sorte de ter sido educado, até ser adulto, em Bragança, e ter havido ainda a tradição das refeições em família, instalei, instintivamente, umas fórmulas decorrentes da educação do gosto, que ainda mantenho. A tradição da mesa é dos capítulos com que os portugueses, de uma maneira geral, celebram as saudades das suas origens. Por isso mantem-se uma bolsa de tradições alimentares um pouco por todo o mundo. O exemplo mais recente de instalação de uma tradição portuguesa que entrou nos hábitos alimentares de um país, é o nosso Bacalhau à Gomes de Sá (traduzido por Gratin de Morue), que é quase um prato nacional do Luxemburgo. Não sabem o que estão a perder estas novas gerações que, por comodismo, e alguma preguiça educacional, rapidamente decoram o número de telefone do distribuidor de pizzas!

Este ano, pelo Natal, voltei à "terra". Época de fartura, que relembra a quebra do jejum imposto ainda na época medieval, que obrigava à penitência da gula durante um tempo alargado. Por isso na véspera ainda comemos o bacalhau e o polvo, e a partir da meia-noite, ou depois da Missa do Galo, começava-se com as carnes. O peru que veio, por moda, substituir o galo ou o capão. A alteração carnívora mudou, por facilidades? Ou um simples acesso à novidade? Estes festejos natalícios são bem o exemplo da absorção pelos crentes dos festejos profanos do antigamente. Neste data celebrava-se o solstício invernal até à fixação do dia 25 como a data da comemoração do nascimento de Cristo pelo Papa Júlio I no século IV.

Os doces com a grande variedade que agora se apresenta, será uma tradição instalada a partir do século XVI com a chegada a Portugal do açúcar de cana do Brasil. E claro o Bolo-rei mais recente, século XIX, que se transformou num doce nacional.

Repito que para mim "voltar à terra" não é necessária a deslocação geográfica. Mais importante é o manter das tradições que me deslocam emocionalmente. E com grande incidência à MESA.

Mas este ano "voltei à terra" para passar o Natal. Assisti a alguns progressos e comentei em laia de lamento alguns aspectos. Aplausos para a divulgação cultural dos cinco museus em Bragança. Mas porque fecham todos à segunda-feira? Às segundas não podem visitar museus? E porque não um ou dois fecharem às terças-feiras? Assim, quem sabe, muitos turistas não ficariam mais um dia? Já em anterior visita aplaudi a cafetaria do Centro de Arte Contemporânea Graça Morais. Fiquei surpreendido com a oferta de doçaria com incidência em castanhas, e com qualidade. Lá voltei e não havia nada com castanhas. Teria que encomendar. Não é assim que se marca uma referência que atrai clientes e se fidelizam. Já agora, a propósito de castanhas, a nossa terra foi pródiga em abastecimento até que estas foram destronadas pelas batatas. Não havia um receituário de doçaria que as incluísse. Nestes tempos de nova tendência culinária, em que a essência da qualidade passa que excelência dos produtos, acho muito bem que se inventem todas as receitas com castanhas aí produzidas. Lembro-me bem do Ouriço de Castanha e também do Marron Glacé. E porque não abandonar estar designação clássica da doçaria francesa, e como as nossas são diferentes, e chamar-lhe Castanha Glaceada com Chocolate?

Não pensem que estou a referir apenas desgraças. Há vários restaurantes que gosto bem de frequentar e são uma referência gastronómica regional. Cada um no seu género mas os meus preferidos são o "Geadas" e o "Manel".

Mas a região tem evoluído bastante e vou referir apenas dois restaurantes que já são uma marca a nível nacional: "Flor de Sal" em Mirandela e "D.O.C." entre a Régua e o Pinhão. Estes dois restaurantes representam a nova modernidade e também a forma como defender os produtos do "terroir" com confecções novas mas oriundas da tradição. Só consegue fazer cozinha contemporânea, ou moderna, aquele que dominar as artes tradicionais. No "Flor de Sal" pontua o Chefe Manuel Gonçalves e no "D.O.C." o Chefe Rui Paula que recentemente publicou um encantador livro no qual apresenta a sua cozinha. Curiosamente apresenta duas receitas com a designação da região: "Milhos à Transmontana" e "Cabritinho Transmontano".

Recentemente foi apresentado em Lisboa o livro "Palavras do Olival" da autoria de António Manuel Monteiro, editado por João Azevedo Editor, ambos de Mirandela. Tive a honra de apresentar esta obra a pedido do autor. Para mim este livro é um dos melhores três livros de 2008. Findos os discursos foi a vasta assistência presenteada com um cocktail, verdadeiro banquete de degustação à volta da azeitona e do azeite e que deixou os lisboetas boquiabertos com a variedade e excelente confecção. Para isso contribui o Chefe Manuel Gonçalves, a Escola de Hotelaria de Mirandela e a Confraria dos Enófilos e Gastrónomos de Trás-os-Montes e Alto Douro. Para vos levar a salivar neste início de ano vou citar as iguarias servidas: Sopa de abóbora com gengibre e um fio de azeite extra virgem de Trás-os-Montes e lascas de queijo Terrincho, Alcaparras de azeitonas transmontanas, Pasta de azeitonas, Bola sovada, Almôndegas de negrinhas de Freixo, Tronco de alheira, Pudim azeitado, Palitos azeitonados, Pães de azeite e azeitona, Marmelada de madurais, Bola de porco bísaro, Tostinhas com alheira, Queijo Terrincho em azeite, Torradas com azeite novo, Rojões de porco bísaro, Torta de laranja com pasta de azeitona, Bolachas de azeite e azeitona e Chá de rebentos ladrões das verdeais. Claro que com vinhos da região a acompanhar. Transmontanos no seu melhor!

Afinal como iniciei esta crónica verificamos que tão bom pode ser ir "à terra" como a "terra" vir até nós. E muito mais haveria para escrever.

BOM ANO e BOM APETITE !

© Virgílio Gomes, virgiliogomes@virgiliogomes.com

A chegada do inverno

Por muitas e variadas propostas que tenha em mente para redigir estas crónicas, quando chega o dia em que as devo concretizar, não me recordo delas e pior, não sei como começar. A disciplina da escrita desenvolve, por vezes, algumas ansiedades até que o escrito fica pronto. Hoje estou num desses dias, e o começo da chuva traz-me inspirações repetitivas como a matança do porco, as castanhas e os magustos, as sopas completas, as chegadas à lareira com os enchidos de remédio convivial, ... e a lembrança de que já escrevi sobre todos esses temas.

A região de Trás-os-Montes e Alto Douro é pródiga em feiras nesta época do ano. A que causa mais admiração é a famosa Feira dos Gorazes de Mogadouro. Para provocar a resposta que eu já sei pergunto algumas vezes, a oriundos do Sul, se sabem o que é esta feira, indico a localização e praticamente a totalidade me responde com perguntas sobre a razão de uma feira de peixes, porque razão o "goraz" é tema de feira nesta localidade e todos ficam surpreendidos com a minha resposta. De facto até muitos transmontanos desconhecem a origem desta designação. Ao que sei "goraz" era o nome dado à taxa, contribuição, para poder participar com produtos para venda nesta feira onde se comercializava tudo. Claro que com a evolução o âmbito da feira alargou-se, tem espectáculos e é possivelmente o evento mais importante de Mogadouro. Para além das vendas variadas há um importante capítulo de actividades lúdicas. Inicialmente estas feiras eram dedicadas aos produtos alimentares e comércio de gado, e outras actividades agrícolas.

Mas o panorama de animações de feiras, e mostras, está a aumentar. Fiquei agradavelmente surpreendido com a Festa das Sopas e Merendas em Freixo de Espada à Cinta. E porque somos ainda um País de Sopas, sopas completas que constituem uma refeição, e de merendas... felizes aqueles que ainda as podem fazer.

No programa, prevê o dia de abertura, uma manifestação especial, degustação, apresentada por um trio que garante, cegamente, o seu sucesso: Restaurante Flor de Sal, Confraria dos Enófilos e Gastrónomos de Trás-os-Montes e Alto Douro e a Escola de Hotelaria de Mirandela. Quando esta crónica for publicada já, de certo, esta degustação foi devolvida à Natureza. No entanto, corro o risco de vos abrir o apetite e não esquecer a próxima edição desta festa.

Ora aqui vai o cardápio: "Aveludado de Abóbora Menina, com Gengibre raiado de Azeite de Trás-os-Montes e palitos de Queijo Terrincho Velho". Bem, podemos ficar espantados com estas misturas. Fora de questão está a utilização de três produtos tipicamente locais, podemos é estranhar a utilização do gengibre. Este, assumido como um fármaco até ao século XVIII, tem uma função importantíssima nesta preparação que é aumentar o sabor da abóbora, habitualmente adocicada por natureza.

"Almôndegas de Azeitona Negrinha de Freixo na Companhia de Migas de Bispo". Quanto a esta confecção tenho que remeter os leitores para as obras de receituário do meu Amigo António Monteiro, designadamente os registos do livro "O Azeite e as Azeitonas" e ainda para o recente, e excelente, livro "Palavras do Olival", ambos do João Azevedo Editor. Apenas vou referir a curiosidade das Migas do Bispo. Parece que assim são designadas por ser um prato rico confeccionado durante as visitas episcopais, e que teriam uma grande variedade de legumes, feijão-frade, ovos, vinho...

"Rabos de Polvo das Bruxas em Torradas de Azeite e Alho". Sem novidades excepto a sua apresentação que será, possivelmente, como um petisco. Desde cedo que o polvo marcou presença entre nós pela sua capacidade de conservação, em seco. Recentemente, em encontro gastronómico com nuestros hermanos da Galiza, afirmavam eles que um dos elementos comuns connosco é o polvo. Sim, que eles preferem e acham-se mais parecidos com o Norte de Portugal do que com a Espanha! Das "Bruxas" acho muita graça, e com seriedade, pois eu sou um devoto das Bruxas conforme terão percebido os que leram a minha última crónica na qual apresentava o meu conceito de "Bruxas Boas", que são as fadas dos adultos.

"Ensopado de Perdiz em Tomatada". Aparentemente sem história mas, às vezes, o mais simples é o mais complexo. Garantida que esteja a qualidade do pão, perdiz selvagem e o tomate bem tratado.

"Cabrito com Marmelos e Figos, e Crocante de Amêndoa". Ora aqui temos um exemplo de influências da permanência dos "mouros" entre nós. Não podemos esquecer que após a sua expulsão fomos tolerantes e deixámos ficar todos aqueles que estavam ligados à alimentação designadamente os comerciantes que andavam de feira e que eram os únicos, até á descoberta do Brasil, que comercializavam o açúcar de cana. Hoje em dia é fácil encontrar em todo o Magreb o cabrito assado com marmelos. Pena é que nós apenas o usemos para fazer marmelada. E os "Marmelos Assados no Forno com Mel e Canela"? Estão quase a desaparecer. E os "Marmelos em Calda"? Os lisboetas ainda podem comer no restaurante "Farta Brutos" no Bairro Alto. Figos de todos os países do Mediterrâneo mas que, nestas coisas de comer, os mares sobem facilmente até às montanhas. A cozinha de fusão, hoje identificada, foi um processo lento e que confirma como as questões do quotidiano evoluíram num cruzamento de prazer para a vida das sociedades.

"Papos de Anjo de Azeitonas com Gelado de Vinho Moscatel". Fecham com chave de ouro. Os mais cépticos já enrugaram a testa com a perversão das azeitonas nos Papos de Anjo. Os anjos, pelas suas virtudes saberão acolher e valorizar todos os que pretendem protecção. Viva a imaginação! E não esqueçamos os versos populares, cantados em dias de feira ou romaria, de outra especialidade celestial: "O nome toucinho-do-céu/ tem a sua explicação/ toucinho pelo ingrediente/ do céu pela satisfação." Olhemos para as azeitonas adoçadas, com mais ternura.

Genericamente sobre "Sopas e Merendas" parece-me que seria bom parar um pouco e reflectir sobre o inferno das acelerações diárias, com pequeno-almoço rápido e deficiente, almoços ainda piores e o abandono da refeição do meio da tarde, que é a merenda. Sem querer armar-me em nutricionista, nem dietista, há pequenos conselhos que deveríamos por em prática. Um pequeno-almoço tranquilo e equilibrado garante um dia melhor. Às refeições sempre sopa. Quantas vezes uma boa sopa, sopa completa, faz uma verdadeira refeição. Por alguma razão nos quartéis e hospitais a sopa era parte obrigatória nas refeições e quase sempre o melhor componente. Comam sopa pela vossa saúde.

E agora as Merendas. Quantas vezes associadas a passeios ao campo, apetite entre refeições, e que no passado serviam para revigorar forças nos trabalhos do campo. Ainda me lembro de merendar pão de centeio com uvas. Pão de mistura com enchidos ou bom presunto.

Para não variar, cá estive eu a desviar o tema que me propus tratar. Mas tudo em louvor das nossas terras. E nesta época de Inverno saudemos a feiras ou festas dos nossos bons produtos, da castanha, da abertura do vinho novo ou dos célebres enchidos.

Mesmo ao terminar esta crónica, acabo de receber a notícia que as Equipas Olímpicas Portuguesas da Culinária acabaram de receber duas medalhas de bronze, em disputa na Alemanha entre cinquenta e três países. Portugal está representado por um equipa sénior da qual faz parte o nosso conterrâneo Manuel Bóia, e uma equipa júnior chefiada pelo nosso também conterrâneo António Bóia, ambos naturais de Santulhão e que são irmãos. Parabéns a todos.

BOM APETITE!

© Virgílio Gomes

Coincidências e lembranças

É como a história da existência das bruxas..., que eu nunca encontrei, mas de que muitos confirmam a sua presença.

Normalmente as histórias das bruxas têm que ver com actos, ou sequência de Vida, pouco animadores. Desastres acontecidos. Infelicidades e amores contrariados. O nosso fado!

As minhas histórias são mais animadoras e geralmente associadas aos prazeres da mesa. Das bruxas colecciono algumas receitas de culinária, e a famosa receita da "Queimada das Bruxas" que, de certo, já aqueceu muitos transmontanos em noites frias.

Da mesma forma que me afirmo agnóstico, também não acredito nas bruxas, figuras do imaginário quantas vezes inventadas para desculpar, ou culpar, comportamentos.

As coincidências quando são boas admitem-se como associadas à sorte, mas pela negativa quantas vezes se invocam as bruxas ou os maus-olhados, e outros, com resignação, simplesmente aceitam o destino! E quantas vezes, na história, se condenaram as bruxas por interesses variados? Agora que parece já não haver esses perigos, habituemo-nos a olhar as bruxas com ternura, e guardemos delas os elementos positivos que nos deixaram, como as receitas de cozinha. Sobre as quais escreverei noutra oportunidade.

Este palavreado, à laia de intróito, para no final da crónica ilustrar o texto com duas coincidências.

Nasci, e fui educado em Bragança até ser adulto. Poucas vezes venho à terra. O facto de passar longos períodos de ausência, quando regresso, sinto sempre com maior facilidade, as diferenças urbanas.

Ainda está na memória de todos a quase revolução popular, e de má hospitalidade, aquando da inauguração do Museu Abade de Baçal, depois de profundas obras de remodelação que transformaram o Museu num espaço de nova dinâmica museológica, quer dizer, um Museu contemporâneo. Não digo moderno pelas más interpretações que são atribuídas a este termo. Como bragançano não entendia os comentários, e acções, que naquele tempo se fizeram contra o Museu e especialmente contra a Presidente do Instituto Português de Museus, Simonetta Luz Afonso. E sobretudo pela forma agressiva como foi recebida na "minha" cidade, quase sendo obrigada a fugir.

Mal tive oportunidade de vir a Bragança, fui imediatamente visitar o Museu. Já tinha uma ligeira opinião pois tinha visto os projectos de remodelação, em planta, em Lisboa.

Surpresa! Finalmente uma obra em Bragança, ligada à cultura, com um modelo, e estética, associado aos novos métodos de apresentação museológica, exaltando as peças mais nobres e permitindo a rotação das peças em reservas, deixando de ser um Museu estático para adquirir, pela instalação, uma postura dinâmica. Gostei muito. Claro que a primeira coisa que fiz foi parabenizar a minha amiga Simonetta, pessoa que aprendi a respeitar ao longo da minha vida profissional e que permitiu estarmos ligados a grandes projectos de gastronomia. O primeiro foi a grande exposição da Vida em Portugal no "Século XVIII", no Palácio de Queluz em 1987. Foi possivelmente esta minha participação que me obrigou, e depois fascinou, ao estudo da alimentação em Portugal. O segundo grande projecto foi a Europália, em Bruxelas em 1991. Portugal foi o primeiro país a apresentar a gastronomia como património cultural, com manifestações múltiplas em três cidades. O terceiro grande projecto foi a instalação da gastronomia portuguesa no Pavilhão de Portugal na EXPO 98, com várias frente servindo em diversas oportunidades e espaços, mas sempre a cozinha regional portuguesa. Uma grande mulher com quem tive o prazer, e a honra, de trabalhar associado a programas e que foi responsável pela obra de maior modernidade que se tinha feito em Bragança. A propósito do Museu Abade de Baçal, e de comida, quero lembrar três obras de pintura que figuram na exposição permanente: "Cozinha Transmontana" de Berta Nery Durão Ferreira, "Os Petiscos de Bragança" tríptico de Henrique Tavares e uma encantadora "Natureza Morta - Cebolas" de Silva Porto.

Naquele tempo dizia eu que as obras mais importantes de Bragança eram o Museu e a ampliação da Pousada de S. Bartolomeu. Tendo esta sido encerrada para obras durante um longo período, e as suas obras de arte dispersas por outras pousadas, empenhei-me pessoalmente, tendo que lutar contra certas oposições dentro da empresa, para que a maior parte dos seus elementos decorativos regressassem, designadamente: "Cena do Mercado", "Mulher e Criança" e "Taça com Frutos" de Júlio Resende e ainda "Natureza Morta" de Jorge Pinheiro. Regressaram todas as peças, e com o ritmo de garantir a ligação ao local, ainda adquirimos a tapeçaria "A Menina e o Anjo" de Graça Morais, pois parecia-me despropositado a Pousada de S. Bartolomeu não ter uma obra da sua artista plástica que mais pinta e desenha a sua terra e as artífices anónimas que cultivam a Natureza. As minhas ligações gastronómicas a Graça Morais são longas e variadas. Possivelmente recordam ainda a crónica, que aqui escrevi, sobre a função dos alimentos na pintura e como ela se reflecte na pintura de Graça Morais. Recentemente Bragança teve a oportunidade de lhe dedicar um espaço "Centro de Arte Contemporânea Graça Morais", na zona nobre da cidade e que, de certo, vai ajudar a dinamizar a Baixa tão pouco frequentada. Curioso reparar que na cafetaria do Centro são apresentadas como sugestões doces de castanhas, de alto gabarito.

Quero ainda referir outra mulher que me liga a Bragança e aos movimentos gastronómicos: Rosalia Vargas. Enquanto responsável nacional do programa Ciência Viva, criou um sector "A Cozinha é um Laboratório", com grande sucesso e do qual sou admirador e frequentador. A partir de pequenas demonstrações, e de coisas simples como estrelar um ovo ou entender o crescimento do pão pelo fermento, muitas crianças aprendem a gostar de física e outras matérias, e a levar a curiosidade para as salas de aula. Essa curiosidade é muitas vezes o motor para aumentar o nível qualitativo das escolas. Temos um projecto em conjunto que ambos esperamos concretizar brevemente. A gastronomia passou já a ocupar cinquenta por cento do tempo das nossas conversas.

Nenhuma destas três mulheres tem a ver com as bruxas que citei no início do texto.

A primeira palavra que utilizei em título foi coincidências. Importa agora escrever sobre elas, ou simplesmente citá-las.

A primeira foi a inauguração em Bragança do pólo da Ciência Viva no dia 30 de Junho de 2007. A segunda foi a inauguração do Centro de Arte Contemporânea Graça Morais no dia 30 de Junho de 2008. Duas grandes inaugurações na minha terra no mesmo dia e mês, e anos consecutivos! Costuma-se dizer que não há duas sem três...! E duas inaugurações de duas amigas minhas com as quais também consolido a Amizade pelos temas permanentes da comida. Não vou dizer que foram elas que escolheram as datas. Ironias de conveniências políticas...? Sim, que tiveram honras de Governo.

Se tivessem sido desgraças alguém teria já invocado um bruxedo, ou maldição de alguma bruxa. Como foram coisas boas, esquecem-se as contra-bruxas. Não são as fadas, essas não passam das histórias infantis. São as bruxas boas, que quiseram brincar comigo fazendo inaugurações em Bragança, duas consecutivas, no dia do meu aniversário, e darem-me o pretexto de vos dirigir estas palavras, de fim de Verão.

BOM APETITE para os espaços de Bragança que referi.

© Virgílio Gomes

Pecar e comer

O padre Manuel Bernardes (1644-1710) foi um péssimo amigo da cozinha e dos cozinheiros. Este ilustre homem da Igreja, e líder de opinião naquele tempo, escreveu que "O demónio é cozinheiro; se vê que não gostamos do pecado guisado de um modo, tantos temperinhos lhe busca, até que nos abre a vontade, e se não levamos todo, contenta-se com que provemos algum bocado." E continua afirmando que "comer saboreando-se e gozando os manjares não é de homem, mas de animais imundos que a toda a pressa e com toda a aplicação grunhem, e fossam, e se atolam no lameiro." Mas vai mais longe afirmando que o taberneiro que baptize o vinho os seus pecados lhe serão perdoados. Claro que hoje quem misturar água ao vinho poderá ir preso, e justamente.

Já lá vai o tempo em que alguns prazeres eram associados ao pecado, e os artífices dessas Artes, os principais culpados. Apetece dizer hoje, Benditos cozinheiros, ou Benditos provocadores do pecado da Gula!

Estas afirmações devem-se ao início do século XVIII, quando apenas estava ainda publicado um só livro de receitas, e do cozinheiro da corte. Ainda não havia restaurantes em Portugal, com as características de hoje.

Dispomos de relatos curiosos de estrangeiros que visitaram Portugal nos finais do século XVIII e princípios do século XIX, depois de já conhecerem outros países, e que nos relatam o que seria a alimentação e os estabelecimentos de alimentação ao público mais conhecidos, que eram as hospedarias.

J. B. F. Carrère, em 1796 escreveu o seguinte: "Chega a hora da refeição: uma toalha com mais de oito dias de serviço, um garfo de ferro ferrugento e gorduroso, pratos rachados ou esbeiçados, sopa aguada, guisado a tresandar a fumo e com molho só temperado com sal, e um assado duro, seco e queimado, vão sendo postos na mesa que está tão suja como o chão em que assenta.

Em Lisboa há muitas hospedarias, mas nenhuma é boa. Numas as refeições são em mesa redonda e a preço fixo; noutras come-se o que se pedir, pagando-se conforme os pratos escolhidos.

...As hospedarias portuguesas são as piores, as melhores são dirigidas por estrangeiros."

Outros viajantes escreveram sobre Portugal naquele tempo como Dabrymple, Costigan, Murphy, Gorani e especialmente William Beckford que nos deixou as suas memórias em livro nos dois períodos que viveu entre nós.

Mas estamos a entrar no século XIX onde as referências culinárias, o aparecimento dos primeiros restaurantes, a publicação de vários livros de receitas, a referência à própria gastronomia na literatura portuguesa, vão alterar as mentalidades da época.

As grandes informações e modas continuam a chegar de França, onde se inicia a publicação de crítica gastronómica. Basta lembrar Grimod de la Reynière, com os seus Almanaques, e que ainda publica o Manual dos Anfitriões em 1808, onde refere o papel importante dos Chefes de Cozinha. No entanto alerta que, um grande Chefe se estiver ao serviço de um grande senhor mas que não fale a sua linguagem, e não exija dele em permanência, em breve também o grande chefe entrará em decadência. É o conceito de grande Chefe executor e capaz de por em prática os anseios dos outros, do seu senhor, do seu mestre ou patrão. Claro que Câreme saiu deste grupo, criando o seu próprio estilo.

Mas regressemos a Portugal nos inícios do século XX.

Carlos Bento da Maia publica em 1904 o seu Tratado Completo de Cozinha no qual se lamenta do mau ensino profissional comparando com França "onde os discípulos, assentados nas suas bancadas, assistem às prelecções de um cozinheiro, que, tendo por trás da sua mesa um fogão, descreve o modo de executar, e executa ao mesmo tempo, os trabalhos relativos às iguarias que deve preparar durante aquela lição, iguarias cujos nomes estão indicados numa tabuleta do mostrador da aula."

Em contrapartida queixa-se que "No nosso país, infelizmente, estão muito atrasados os ensinos profissionais e a maior parte dos directores de asilos têm o mau senso de ter serviçais para as educandas; de modo que em vez de criarem raparigas aptas para ganhar facilmente a vida com honestidade, criam pseudo - senhoras pretensiosas com desprezo pelos trabalhos manuais e tendo por futuro a miséria ou a vadiagem."

Já naquele tempo a reconhecer que a qualidade da formação depende da qualidade dos formadores!

Até o Diário de Notícias, daquele tempo, apoiava este conceito que desenvolveu no seu editorial de 4 de Outubro de 1903. Lamentavelmente perdemos, no actual Diário de Notícias, agora a página de Boa Vida a que já estávamos habituados... e tantos chefes encontraram espaço! Hoje que tanto se publica sobre a culinária e outros temas ligados à alimentação tínhamos uma referência diária. Outro capítulo em que o futebol ficou a ganhar...!

Comer fora passou a ser uma necessidade e uma obrigatoriedade, pelo que também um prazer. Por isso também a vontade de maior informação.

© Virgílio Gomes

A RELIGIÃO E A COMIDA

Enquanto estou a escrever esta crónica ainda decorre o Ramadão. Como todos sabem o Ramadão é um período de jejum dos muçulmanos que decorre durante cerca de um mês não podendo alimentar-se, os seus crentes, no tempo que decorre do nascer ao por do Sol. Faz parte das obrigações dos bons muçulmanos. Para alguns o período de jejum, e o sentimento da fome, faz-lhes pensar nos que têm fome e por isso se obrigam a contribuir para alimentar os pobres.

Para evitar riscos de não cumprimento, existem tabelas que indicam a hora, dia a dia, a partir da qual se pode fazer uma refeição. Já tinha estado várias vezes em países de religião muçulmana durante o Ramadão mas não tinha reparado na sua influência no quotidiano como assisti na Turquia. A primeira, e muito visível para um turista, é o anúncio em muitos restaurantes de preço especial para o “Iftar”, com indicação de preço fixo, e promocional, com a composição da ementa. Obviamente sem álcool. “Iftar” é o jantar que se segue ao período de jejum diário. No fim do Ramadão têm ainda um dia especial, que é o dia da quebra do jejum. Sem querer comparar podemos associar a Quaresma com o final no Domingo de Páscoa que é um dia de grandes comemorações gastronómicas.

Tive a sorte de ser convidado para participar num “Iftar” organizado diariamente por um negociante de tapetes. Nesta refeição estavam presentes para além do anfitrião, os seus trabalhadores e outros colaboradores, familiares e amigos. A refeição começou religiosamente às dezanove horas e dois minutos, conforme referia a tabela.

As mesas foram improvisadas pois o número de convivas ultrapassava a vintena. Não havendo lugares diferenciados as pessoas iam-se sentando à volta das mesas conforme iam chegando. Estava já colocado na mesa o pão, baixo e de mistura de farinhas, e uma salada de alface e tomate. Depois cada lugar tinha um prato, um copo, e uma colher e um garfo.

Foi colocado à frente de cada um de nós um prato alto com sopa: Sopa de Galinha com Aletria que vinha acompanhada com meio limão. O anfitrião avisa-nos que o limão é fundamental para o gosto da sopa e que cada um deve espremer a quantidade que entender. A sopa parecia um puré de cor clara. Provei sem limão e depois comi com limão. De facto a acidez do limão ajudava a compor o gosto final. Enquanto comia, e porque as conversas fluíam com entusiasmo, não tive coragem de perguntar como se fazia esta sopa. Já terminada a refeição lá perguntei ao dono da casa, que me confessou ter sido ele a confeccionar, a receita. No meio de um inglês pouco fácil remeteu-me para um amigo, e conviva do jantar, que me explicasse a respectiva confecção. Julgo ter anotado com cuidado e assim: cortam-se cubos da carne branca de frango que se alouram em manteiga até ficarem apenas selados. Regam-se com caldo de carne com muita abundância e quando estiver a ferver junta-se aletria para cozer em conjunto. Junta-se massa de pimentão picante e tempera-se com sal e pimenta. Deixa-se ferver até estarem o frango e a massa muito bem cozidos. Retira-se do lume e reduz-se a creme com uma varinha mágica. Serve-se com sumo de limão.

Não sei se a receita está completa. A sopa que lá comi estava deliciosa.

Depois foi servida uma taça grande de arroz branco, coberto de um apurado picado de cordeiro. Cada um com garfo ou colher retirava uma porção. Não havia pratos individuais, mas também não havia discussão dos pedaços retirados.

Para terminar os famosos Baklavas, doce típico turco que consiste num pequenos rolos de massa folhada recheados de frutos secos trabalhados com mel. Alguns acreditam que tem poderes afrodisíacos!

Para beber apenas água e refrigerantes, e no final o tradicional chá vermelho da Turquia.

Mas mais importante que a própria comida foi o acto de comer em conjunto. A forma como decorreu o encontro, valeu mais que o valor gastronómico da refeição e o quase festejo de se alimentarem depois do sacrifício imposto pela religião. Que confessam não ter sacrifício, algum expressando-se com convicção. Curioso notar que um elemento quase não comia. Discretamente interroguei-o e disse-me que não tinha muita fome pois cumpria pouco com aquela prática religiosa. Afirmava, nos seus vinte anos, que tinha descoberto os prazeres da vida…!

Estas questões de religião são sempre difíceis de abordar pois começa-se sempre por uma questão de fé. Naturalmente sem discussões. O curioso é observar como todas as religiões interferem, e sobretudo marcaram, nos hábitos alimentares em todo o mundo.

Concretamente a carne, que é um dos alimentos mais valorizados, é em simultâneo o produto mais perseguido, com mais medos, e mais proibido. Da mesma forma que é dos produtos mais exultados, e continuando a ser um elemento identificador da gula.

Se o cabrito, borrego ou cordeiro são dos animais mais aceites e glorificados na alimentação de várias religiões, o porco é o mais banido.

Cá por Portugal, ou por razões económicas (o porco faz parte dos alimentos de subsistência), ou por observação ou provação para denúncia dos judeus, elevámos, e com muito saber e múltiplos sabores, o porco a elemento permanente da nossa culinária regional. E mais com honras de alto pedestal, utilizando da ponta do focinho à ponta do rabo. E as suas entranham também.

O porco foi o principal elemento diferenciador entre os cristãos de um lado e os muçulmanos e judeus do outro.

Hoje em dia para muitos a religião passa pela estética do corpo e as carnes e outros alimentos são trocados por vegetais e muitas vezes por pouca comida… e com a ausência dos seus prazeres.

BOM APETITE!

© Virgílio Gomes