Regresso à terra

Há muitos anos que deixou de se utilizar a expressão "ir à terra". Esta expressão servia de arreliação aos naturais de Lisboa ou Porto por não terem "terra". Estas grandes massas de população que desenvolvem as capitais e as preenchem, nunca perdem a vontade de periodicamente voltarem ao sítio onde nasceram, onde reencontram as suas raízes e quantas vezes regeneram a alma para regressar ao bulício das grandes cidades. Mas nestes encontros de muita gente, os naturais das grandes cidades não entendiam muito bem este sentido do "ir à terra". E nós, ou eu particularmente, dizia-lhes que eles não tinham "terra". Lisboa e Porto não são "terras". Aqui parece ilustrar-se bem o termo saudade. Talvez por essa necessidade de sentir a proximidade às "terras" permitiu o desenvolvimento das Casas Regionais.

Esse movimento não se aplica, contudo, à minha pessoa. Tenho um sentido de voltar à "terra" orientado por outras práticas que não, forçosamente, deslocar-me ao sítio. Em Lisboa tenho a presença constante de Trás-os-Montes e Alto Douro através de uma prática continuada ligada à cozinha e à mesa. Se é de Folar, ou de Bola Sovada, abasteço-me na Nilde. E já sei também onde encontro porco bísaro e vitela mirandesa, se as saudades são de outro apetite. Lá vou cozinhando em casa, ou presenteando-me em casa de outros patrícios com refeições que bem me fazem lembrar a "terra". A sorte de ter sido educado, até ser adulto, em Bragança, e ter havido ainda a tradição das refeições em família, instalei, instintivamente, umas fórmulas decorrentes da educação do gosto, que ainda mantenho. A tradição da mesa é dos capítulos com que os portugueses, de uma maneira geral, celebram as saudades das suas origens. Por isso mantem-se uma bolsa de tradições alimentares um pouco por todo o mundo. O exemplo mais recente de instalação de uma tradição portuguesa que entrou nos hábitos alimentares de um país, é o nosso Bacalhau à Gomes de Sá (traduzido por Gratin de Morue), que é quase um prato nacional do Luxemburgo. Não sabem o que estão a perder estas novas gerações que, por comodismo, e alguma preguiça educacional, rapidamente decoram o número de telefone do distribuidor de pizzas!

Este ano, pelo Natal, voltei à "terra". Época de fartura, que relembra a quebra do jejum imposto ainda na época medieval, que obrigava à penitência da gula durante um tempo alargado. Por isso na véspera ainda comemos o bacalhau e o polvo, e a partir da meia-noite, ou depois da Missa do Galo, começava-se com as carnes. O peru que veio, por moda, substituir o galo ou o capão. A alteração carnívora mudou, por facilidades? Ou um simples acesso à novidade? Estes festejos natalícios são bem o exemplo da absorção pelos crentes dos festejos profanos do antigamente. Neste data celebrava-se o solstício invernal até à fixação do dia 25 como a data da comemoração do nascimento de Cristo pelo Papa Júlio I no século IV.

Os doces com a grande variedade que agora se apresenta, será uma tradição instalada a partir do século XVI com a chegada a Portugal do açúcar de cana do Brasil. E claro o Bolo-rei mais recente, século XIX, que se transformou num doce nacional.

Repito que para mim "voltar à terra" não é necessária a deslocação geográfica. Mais importante é o manter das tradições que me deslocam emocionalmente. E com grande incidência à MESA.

Mas este ano "voltei à terra" para passar o Natal. Assisti a alguns progressos e comentei em laia de lamento alguns aspectos. Aplausos para a divulgação cultural dos cinco museus em Bragança. Mas porque fecham todos à segunda-feira? Às segundas não podem visitar museus? E porque não um ou dois fecharem às terças-feiras? Assim, quem sabe, muitos turistas não ficariam mais um dia? Já em anterior visita aplaudi a cafetaria do Centro de Arte Contemporânea Graça Morais. Fiquei surpreendido com a oferta de doçaria com incidência em castanhas, e com qualidade. Lá voltei e não havia nada com castanhas. Teria que encomendar. Não é assim que se marca uma referência que atrai clientes e se fidelizam. Já agora, a propósito de castanhas, a nossa terra foi pródiga em abastecimento até que estas foram destronadas pelas batatas. Não havia um receituário de doçaria que as incluísse. Nestes tempos de nova tendência culinária, em que a essência da qualidade passa que excelência dos produtos, acho muito bem que se inventem todas as receitas com castanhas aí produzidas. Lembro-me bem do Ouriço de Castanha e também do Marron Glacé. E porque não abandonar estar designação clássica da doçaria francesa, e como as nossas são diferentes, e chamar-lhe Castanha Glaceada com Chocolate?

Não pensem que estou a referir apenas desgraças. Há vários restaurantes que gosto bem de frequentar e são uma referência gastronómica regional. Cada um no seu género mas os meus preferidos são o "Geadas" e o "Manel".

Mas a região tem evoluído bastante e vou referir apenas dois restaurantes que já são uma marca a nível nacional: "Flor de Sal" em Mirandela e "D.O.C." entre a Régua e o Pinhão. Estes dois restaurantes representam a nova modernidade e também a forma como defender os produtos do "terroir" com confecções novas mas oriundas da tradição. Só consegue fazer cozinha contemporânea, ou moderna, aquele que dominar as artes tradicionais. No "Flor de Sal" pontua o Chefe Manuel Gonçalves e no "D.O.C." o Chefe Rui Paula que recentemente publicou um encantador livro no qual apresenta a sua cozinha. Curiosamente apresenta duas receitas com a designação da região: "Milhos à Transmontana" e "Cabritinho Transmontano".

Recentemente foi apresentado em Lisboa o livro "Palavras do Olival" da autoria de António Manuel Monteiro, editado por João Azevedo Editor, ambos de Mirandela. Tive a honra de apresentar esta obra a pedido do autor. Para mim este livro é um dos melhores três livros de 2008. Findos os discursos foi a vasta assistência presenteada com um cocktail, verdadeiro banquete de degustação à volta da azeitona e do azeite e que deixou os lisboetas boquiabertos com a variedade e excelente confecção. Para isso contribui o Chefe Manuel Gonçalves, a Escola de Hotelaria de Mirandela e a Confraria dos Enófilos e Gastrónomos de Trás-os-Montes e Alto Douro. Para vos levar a salivar neste início de ano vou citar as iguarias servidas: Sopa de abóbora com gengibre e um fio de azeite extra virgem de Trás-os-Montes e lascas de queijo Terrincho, Alcaparras de azeitonas transmontanas, Pasta de azeitonas, Bola sovada, Almôndegas de negrinhas de Freixo, Tronco de alheira, Pudim azeitado, Palitos azeitonados, Pães de azeite e azeitona, Marmelada de madurais, Bola de porco bísaro, Tostinhas com alheira, Queijo Terrincho em azeite, Torradas com azeite novo, Rojões de porco bísaro, Torta de laranja com pasta de azeitona, Bolachas de azeite e azeitona e Chá de rebentos ladrões das verdeais. Claro que com vinhos da região a acompanhar. Transmontanos no seu melhor!

Afinal como iniciei esta crónica verificamos que tão bom pode ser ir "à terra" como a "terra" vir até nós. E muito mais haveria para escrever.

BOM ANO e BOM APETITE !

© Virgílio Gomes, virgiliogomes@virgiliogomes.com

A chegada do inverno

Por muitas e variadas propostas que tenha em mente para redigir estas crónicas, quando chega o dia em que as devo concretizar, não me recordo delas e pior, não sei como começar. A disciplina da escrita desenvolve, por vezes, algumas ansiedades até que o escrito fica pronto. Hoje estou num desses dias, e o começo da chuva traz-me inspirações repetitivas como a matança do porco, as castanhas e os magustos, as sopas completas, as chegadas à lareira com os enchidos de remédio convivial, ... e a lembrança de que já escrevi sobre todos esses temas.

A região de Trás-os-Montes e Alto Douro é pródiga em feiras nesta época do ano. A que causa mais admiração é a famosa Feira dos Gorazes de Mogadouro. Para provocar a resposta que eu já sei pergunto algumas vezes, a oriundos do Sul, se sabem o que é esta feira, indico a localização e praticamente a totalidade me responde com perguntas sobre a razão de uma feira de peixes, porque razão o "goraz" é tema de feira nesta localidade e todos ficam surpreendidos com a minha resposta. De facto até muitos transmontanos desconhecem a origem desta designação. Ao que sei "goraz" era o nome dado à taxa, contribuição, para poder participar com produtos para venda nesta feira onde se comercializava tudo. Claro que com a evolução o âmbito da feira alargou-se, tem espectáculos e é possivelmente o evento mais importante de Mogadouro. Para além das vendas variadas há um importante capítulo de actividades lúdicas. Inicialmente estas feiras eram dedicadas aos produtos alimentares e comércio de gado, e outras actividades agrícolas.

Mas o panorama de animações de feiras, e mostras, está a aumentar. Fiquei agradavelmente surpreendido com a Festa das Sopas e Merendas em Freixo de Espada à Cinta. E porque somos ainda um País de Sopas, sopas completas que constituem uma refeição, e de merendas... felizes aqueles que ainda as podem fazer.

No programa, prevê o dia de abertura, uma manifestação especial, degustação, apresentada por um trio que garante, cegamente, o seu sucesso: Restaurante Flor de Sal, Confraria dos Enófilos e Gastrónomos de Trás-os-Montes e Alto Douro e a Escola de Hotelaria de Mirandela. Quando esta crónica for publicada já, de certo, esta degustação foi devolvida à Natureza. No entanto, corro o risco de vos abrir o apetite e não esquecer a próxima edição desta festa.

Ora aqui vai o cardápio: "Aveludado de Abóbora Menina, com Gengibre raiado de Azeite de Trás-os-Montes e palitos de Queijo Terrincho Velho". Bem, podemos ficar espantados com estas misturas. Fora de questão está a utilização de três produtos tipicamente locais, podemos é estranhar a utilização do gengibre. Este, assumido como um fármaco até ao século XVIII, tem uma função importantíssima nesta preparação que é aumentar o sabor da abóbora, habitualmente adocicada por natureza.

"Almôndegas de Azeitona Negrinha de Freixo na Companhia de Migas de Bispo". Quanto a esta confecção tenho que remeter os leitores para as obras de receituário do meu Amigo António Monteiro, designadamente os registos do livro "O Azeite e as Azeitonas" e ainda para o recente, e excelente, livro "Palavras do Olival", ambos do João Azevedo Editor. Apenas vou referir a curiosidade das Migas do Bispo. Parece que assim são designadas por ser um prato rico confeccionado durante as visitas episcopais, e que teriam uma grande variedade de legumes, feijão-frade, ovos, vinho...

"Rabos de Polvo das Bruxas em Torradas de Azeite e Alho". Sem novidades excepto a sua apresentação que será, possivelmente, como um petisco. Desde cedo que o polvo marcou presença entre nós pela sua capacidade de conservação, em seco. Recentemente, em encontro gastronómico com nuestros hermanos da Galiza, afirmavam eles que um dos elementos comuns connosco é o polvo. Sim, que eles preferem e acham-se mais parecidos com o Norte de Portugal do que com a Espanha! Das "Bruxas" acho muita graça, e com seriedade, pois eu sou um devoto das Bruxas conforme terão percebido os que leram a minha última crónica na qual apresentava o meu conceito de "Bruxas Boas", que são as fadas dos adultos.

"Ensopado de Perdiz em Tomatada". Aparentemente sem história mas, às vezes, o mais simples é o mais complexo. Garantida que esteja a qualidade do pão, perdiz selvagem e o tomate bem tratado.

"Cabrito com Marmelos e Figos, e Crocante de Amêndoa". Ora aqui temos um exemplo de influências da permanência dos "mouros" entre nós. Não podemos esquecer que após a sua expulsão fomos tolerantes e deixámos ficar todos aqueles que estavam ligados à alimentação designadamente os comerciantes que andavam de feira e que eram os únicos, até á descoberta do Brasil, que comercializavam o açúcar de cana. Hoje em dia é fácil encontrar em todo o Magreb o cabrito assado com marmelos. Pena é que nós apenas o usemos para fazer marmelada. E os "Marmelos Assados no Forno com Mel e Canela"? Estão quase a desaparecer. E os "Marmelos em Calda"? Os lisboetas ainda podem comer no restaurante "Farta Brutos" no Bairro Alto. Figos de todos os países do Mediterrâneo mas que, nestas coisas de comer, os mares sobem facilmente até às montanhas. A cozinha de fusão, hoje identificada, foi um processo lento e que confirma como as questões do quotidiano evoluíram num cruzamento de prazer para a vida das sociedades.

"Papos de Anjo de Azeitonas com Gelado de Vinho Moscatel". Fecham com chave de ouro. Os mais cépticos já enrugaram a testa com a perversão das azeitonas nos Papos de Anjo. Os anjos, pelas suas virtudes saberão acolher e valorizar todos os que pretendem protecção. Viva a imaginação! E não esqueçamos os versos populares, cantados em dias de feira ou romaria, de outra especialidade celestial: "O nome toucinho-do-céu/ tem a sua explicação/ toucinho pelo ingrediente/ do céu pela satisfação." Olhemos para as azeitonas adoçadas, com mais ternura.

Genericamente sobre "Sopas e Merendas" parece-me que seria bom parar um pouco e reflectir sobre o inferno das acelerações diárias, com pequeno-almoço rápido e deficiente, almoços ainda piores e o abandono da refeição do meio da tarde, que é a merenda. Sem querer armar-me em nutricionista, nem dietista, há pequenos conselhos que deveríamos por em prática. Um pequeno-almoço tranquilo e equilibrado garante um dia melhor. Às refeições sempre sopa. Quantas vezes uma boa sopa, sopa completa, faz uma verdadeira refeição. Por alguma razão nos quartéis e hospitais a sopa era parte obrigatória nas refeições e quase sempre o melhor componente. Comam sopa pela vossa saúde.

E agora as Merendas. Quantas vezes associadas a passeios ao campo, apetite entre refeições, e que no passado serviam para revigorar forças nos trabalhos do campo. Ainda me lembro de merendar pão de centeio com uvas. Pão de mistura com enchidos ou bom presunto.

Para não variar, cá estive eu a desviar o tema que me propus tratar. Mas tudo em louvor das nossas terras. E nesta época de Inverno saudemos a feiras ou festas dos nossos bons produtos, da castanha, da abertura do vinho novo ou dos célebres enchidos.

Mesmo ao terminar esta crónica, acabo de receber a notícia que as Equipas Olímpicas Portuguesas da Culinária acabaram de receber duas medalhas de bronze, em disputa na Alemanha entre cinquenta e três países. Portugal está representado por um equipa sénior da qual faz parte o nosso conterrâneo Manuel Bóia, e uma equipa júnior chefiada pelo nosso também conterrâneo António Bóia, ambos naturais de Santulhão e que são irmãos. Parabéns a todos.

BOM APETITE!

© Virgílio Gomes

Coincidências e lembranças

É como a história da existência das bruxas..., que eu nunca encontrei, mas de que muitos confirmam a sua presença.

Normalmente as histórias das bruxas têm que ver com actos, ou sequência de Vida, pouco animadores. Desastres acontecidos. Infelicidades e amores contrariados. O nosso fado!

As minhas histórias são mais animadoras e geralmente associadas aos prazeres da mesa. Das bruxas colecciono algumas receitas de culinária, e a famosa receita da "Queimada das Bruxas" que, de certo, já aqueceu muitos transmontanos em noites frias.

Da mesma forma que me afirmo agnóstico, também não acredito nas bruxas, figuras do imaginário quantas vezes inventadas para desculpar, ou culpar, comportamentos.

As coincidências quando são boas admitem-se como associadas à sorte, mas pela negativa quantas vezes se invocam as bruxas ou os maus-olhados, e outros, com resignação, simplesmente aceitam o destino! E quantas vezes, na história, se condenaram as bruxas por interesses variados? Agora que parece já não haver esses perigos, habituemo-nos a olhar as bruxas com ternura, e guardemos delas os elementos positivos que nos deixaram, como as receitas de cozinha. Sobre as quais escreverei noutra oportunidade.

Este palavreado, à laia de intróito, para no final da crónica ilustrar o texto com duas coincidências.

Nasci, e fui educado em Bragança até ser adulto. Poucas vezes venho à terra. O facto de passar longos períodos de ausência, quando regresso, sinto sempre com maior facilidade, as diferenças urbanas.

Ainda está na memória de todos a quase revolução popular, e de má hospitalidade, aquando da inauguração do Museu Abade de Baçal, depois de profundas obras de remodelação que transformaram o Museu num espaço de nova dinâmica museológica, quer dizer, um Museu contemporâneo. Não digo moderno pelas más interpretações que são atribuídas a este termo. Como bragançano não entendia os comentários, e acções, que naquele tempo se fizeram contra o Museu e especialmente contra a Presidente do Instituto Português de Museus, Simonetta Luz Afonso. E sobretudo pela forma agressiva como foi recebida na "minha" cidade, quase sendo obrigada a fugir.

Mal tive oportunidade de vir a Bragança, fui imediatamente visitar o Museu. Já tinha uma ligeira opinião pois tinha visto os projectos de remodelação, em planta, em Lisboa.

Surpresa! Finalmente uma obra em Bragança, ligada à cultura, com um modelo, e estética, associado aos novos métodos de apresentação museológica, exaltando as peças mais nobres e permitindo a rotação das peças em reservas, deixando de ser um Museu estático para adquirir, pela instalação, uma postura dinâmica. Gostei muito. Claro que a primeira coisa que fiz foi parabenizar a minha amiga Simonetta, pessoa que aprendi a respeitar ao longo da minha vida profissional e que permitiu estarmos ligados a grandes projectos de gastronomia. O primeiro foi a grande exposição da Vida em Portugal no "Século XVIII", no Palácio de Queluz em 1987. Foi possivelmente esta minha participação que me obrigou, e depois fascinou, ao estudo da alimentação em Portugal. O segundo grande projecto foi a Europália, em Bruxelas em 1991. Portugal foi o primeiro país a apresentar a gastronomia como património cultural, com manifestações múltiplas em três cidades. O terceiro grande projecto foi a instalação da gastronomia portuguesa no Pavilhão de Portugal na EXPO 98, com várias frente servindo em diversas oportunidades e espaços, mas sempre a cozinha regional portuguesa. Uma grande mulher com quem tive o prazer, e a honra, de trabalhar associado a programas e que foi responsável pela obra de maior modernidade que se tinha feito em Bragança. A propósito do Museu Abade de Baçal, e de comida, quero lembrar três obras de pintura que figuram na exposição permanente: "Cozinha Transmontana" de Berta Nery Durão Ferreira, "Os Petiscos de Bragança" tríptico de Henrique Tavares e uma encantadora "Natureza Morta - Cebolas" de Silva Porto.

Naquele tempo dizia eu que as obras mais importantes de Bragança eram o Museu e a ampliação da Pousada de S. Bartolomeu. Tendo esta sido encerrada para obras durante um longo período, e as suas obras de arte dispersas por outras pousadas, empenhei-me pessoalmente, tendo que lutar contra certas oposições dentro da empresa, para que a maior parte dos seus elementos decorativos regressassem, designadamente: "Cena do Mercado", "Mulher e Criança" e "Taça com Frutos" de Júlio Resende e ainda "Natureza Morta" de Jorge Pinheiro. Regressaram todas as peças, e com o ritmo de garantir a ligação ao local, ainda adquirimos a tapeçaria "A Menina e o Anjo" de Graça Morais, pois parecia-me despropositado a Pousada de S. Bartolomeu não ter uma obra da sua artista plástica que mais pinta e desenha a sua terra e as artífices anónimas que cultivam a Natureza. As minhas ligações gastronómicas a Graça Morais são longas e variadas. Possivelmente recordam ainda a crónica, que aqui escrevi, sobre a função dos alimentos na pintura e como ela se reflecte na pintura de Graça Morais. Recentemente Bragança teve a oportunidade de lhe dedicar um espaço "Centro de Arte Contemporânea Graça Morais", na zona nobre da cidade e que, de certo, vai ajudar a dinamizar a Baixa tão pouco frequentada. Curioso reparar que na cafetaria do Centro são apresentadas como sugestões doces de castanhas, de alto gabarito.

Quero ainda referir outra mulher que me liga a Bragança e aos movimentos gastronómicos: Rosalia Vargas. Enquanto responsável nacional do programa Ciência Viva, criou um sector "A Cozinha é um Laboratório", com grande sucesso e do qual sou admirador e frequentador. A partir de pequenas demonstrações, e de coisas simples como estrelar um ovo ou entender o crescimento do pão pelo fermento, muitas crianças aprendem a gostar de física e outras matérias, e a levar a curiosidade para as salas de aula. Essa curiosidade é muitas vezes o motor para aumentar o nível qualitativo das escolas. Temos um projecto em conjunto que ambos esperamos concretizar brevemente. A gastronomia passou já a ocupar cinquenta por cento do tempo das nossas conversas.

Nenhuma destas três mulheres tem a ver com as bruxas que citei no início do texto.

A primeira palavra que utilizei em título foi coincidências. Importa agora escrever sobre elas, ou simplesmente citá-las.

A primeira foi a inauguração em Bragança do pólo da Ciência Viva no dia 30 de Junho de 2007. A segunda foi a inauguração do Centro de Arte Contemporânea Graça Morais no dia 30 de Junho de 2008. Duas grandes inaugurações na minha terra no mesmo dia e mês, e anos consecutivos! Costuma-se dizer que não há duas sem três...! E duas inaugurações de duas amigas minhas com as quais também consolido a Amizade pelos temas permanentes da comida. Não vou dizer que foram elas que escolheram as datas. Ironias de conveniências políticas...? Sim, que tiveram honras de Governo.

Se tivessem sido desgraças alguém teria já invocado um bruxedo, ou maldição de alguma bruxa. Como foram coisas boas, esquecem-se as contra-bruxas. Não são as fadas, essas não passam das histórias infantis. São as bruxas boas, que quiseram brincar comigo fazendo inaugurações em Bragança, duas consecutivas, no dia do meu aniversário, e darem-me o pretexto de vos dirigir estas palavras, de fim de Verão.

BOM APETITE para os espaços de Bragança que referi.

© Virgílio Gomes

Em viagem

Acabei de chegar de uma estadia no Brasil que durou um mês. Quando se está num local de férias tanto tempo, e chovendo quase diariamente, tem que se utilizar bem a imaginação para esquecer essa contrariedade, e desta vez ainda o dengue que assusta.

Uma das actividades que me despertam a curiosidade, mesmo sem chuva, é a descoberta de novos restaurantes. Conhecerem-nos bem nos locais habituais é uma grande vantagem. Um dos responsáveis do hotel que muito frequento facilita-me a tarefa pois tem imediatamente uma lista dos restaurantes novos, e de outros que se fizeram notar desde a minha anterior estadia.

Fortaleza é uma cidade de cresceu muito e em especial virada para o Turismo. Há pois uma grande efervescência na abertura e encerramento de restaurantes.

Ora, esta introdução para explicar que um restaurante, a que me referi nestas páginas em Janeiro de 2007, encerrou. Pois esse restaurante, com ementa de características francesas, servia um famoso Bacalhau à Transmontana. Por essa particularidade lhe dediquei uma crónica. Lamentavelmente encerrou. E lá se foi o único prato de comida transmontana que se servia em Fortaleza. Bem, eu frequentava esse restaurante, “Café Matisse”, não pelo bacalhau mas pelo conjunto da sua prestação. Possivelmente o bacalhau terá influenciado as primeiras visitas.

Há outros restaurantes portugueses aos quais também já me referi noutras oportunidades. Insisto em comentar que não concordo muito com as experiências de adaptar as receitas ao gosto de cada região. Prefiro que se utilize outra designação, mas as receitas tradicionais não serem alteradas. O ideal seria conhecer bem as mercadorias e só em função delas serem escolhidas as receitas. Hoje em dia as tarefas estão facilitadas pela grande diversidade de abastecimentos e também que muitos restaurantes utilizam uma forma descritiva das receitas, nos menus. Faltando-me o Bacalhau à Transmontana restou-me para matar a saudade das minhas origens, além dos vinhos e azeites em supermercados, encontrando castanhas de Sortes e água Pedras Salgadas.

A forma de alterar uma receita tradicional não é pecado. Para mim o errado é alterar a receitar mas mantendo-lhe o nome. Claro que eu sou fervoroso adepto da cozinha evolutiva. Ninguém admite comer hoje como se comia há cem anos!

Como deve então evoluir uma receita? Antigamente os processos eram mais lentos. Hoje em dia com a velocidade da informação, e também a facilidade de transporte dos produtos culinários, tudo é mais rápido. Uma coisa é a evolução de uma receita e outra coisa é a transformação da mesma.

Vejamos um exemplo ainda desta experiência brasileira. Num restaurante português e com reputação elevada, pedi Arroz de Pato à Antiga. Chega uma dose abundante, que deu para três, mas o arroz parecia um gratinado afrancesado pois a quantidade de queijo que o cobria nem deixava imaginar o que estava por baixo. Depois o arroz estava muito ensopado em gordura. Segundo informação local este prato é um dos preferidos da clientela.

Tenho a sorte de próximo de minha casa em Lisboa frequentar um restaurante que serve o meu melhor “Arroz de Pato”. O equilíbrio de cozedura dos ingredientes, o arroz solto e gratinado no tempo certo, possivelmente balizam os meus sentimentos quando como outro arroz. Reafirmo que não vejo nenhum inconveniente em transformar uma receita. Isto acontecendo, então mudem-lhe o nome. Os portugueses foram os precursores da Cozinha de Fusão. Quando chegámos à Índia ou ao Brasil, adaptámos a cozinha aos novos produtos. E depois também trouxemos novos produtos para o continente e outras técnicas culinárias que ajudaram a transformar o nosso receituário. A Cozinha de Fusão não é tanto uma combinação e uma mistura de ingredientes e técnicas culinárias mas um encontro de culturas que criam pratos verdadeiramente novos. A mistura de culturas traduz-se de tempos a tempos em criações novas e exaltantes receitas.

E este aspecto prende-se com outra questão, que me é querida, que é a falta de educação do gosto das novas gerações.

Repito que tive a sorte de ser educado na província, e que era obrigado a comer em casa e nas casas das famílias de meu Pai e minha Mãe. Este tipo de habituação determinou a forma como ainda hoje aprecio a comida. Há referências que não se esquecem e outras que ficam adormecidas até que somos confrontados com as comparações.

Naquele tempo toda a comida era boa e por educação tínhamos que comer de tudo. Poderia ser simples, mas era consistente. E tudo tinha o seu sabor. E reconhecíamos os alimentos pelas estações do ano.

Pecar e comer

O padre Manuel Bernardes (1644-1710) foi um péssimo amigo da cozinha e dos cozinheiros. Este ilustre homem da Igreja, e líder de opinião naquele tempo, escreveu que "O demónio é cozinheiro; se vê que não gostamos do pecado guisado de um modo, tantos temperinhos lhe busca, até que nos abre a vontade, e se não levamos todo, contenta-se com que provemos algum bocado." E continua afirmando que "comer saboreando-se e gozando os manjares não é de homem, mas de animais imundos que a toda a pressa e com toda a aplicação grunhem, e fossam, e se atolam no lameiro." Mas vai mais longe afirmando que o taberneiro que baptize o vinho os seus pecados lhe serão perdoados. Claro que hoje quem misturar água ao vinho poderá ir preso, e justamente.

Já lá vai o tempo em que alguns prazeres eram associados ao pecado, e os artífices dessas Artes, os principais culpados. Apetece dizer hoje, Benditos cozinheiros, ou Benditos provocadores do pecado da Gula!

Estas afirmações devem-se ao início do século XVIII, quando apenas estava ainda publicado um só livro de receitas, e do cozinheiro da corte. Ainda não havia restaurantes em Portugal, com as características de hoje.

Dispomos de relatos curiosos de estrangeiros que visitaram Portugal nos finais do século XVIII e princípios do século XIX, depois de já conhecerem outros países, e que nos relatam o que seria a alimentação e os estabelecimentos de alimentação ao público mais conhecidos, que eram as hospedarias.

J. B. F. Carrère, em 1796 escreveu o seguinte: "Chega a hora da refeição: uma toalha com mais de oito dias de serviço, um garfo de ferro ferrugento e gorduroso, pratos rachados ou esbeiçados, sopa aguada, guisado a tresandar a fumo e com molho só temperado com sal, e um assado duro, seco e queimado, vão sendo postos na mesa que está tão suja como o chão em que assenta.

Em Lisboa há muitas hospedarias, mas nenhuma é boa. Numas as refeições são em mesa redonda e a preço fixo; noutras come-se o que se pedir, pagando-se conforme os pratos escolhidos.

...As hospedarias portuguesas são as piores, as melhores são dirigidas por estrangeiros."

Outros viajantes escreveram sobre Portugal naquele tempo como Dabrymple, Costigan, Murphy, Gorani e especialmente William Beckford que nos deixou as suas memórias em livro nos dois períodos que viveu entre nós.

Mas estamos a entrar no século XIX onde as referências culinárias, o aparecimento dos primeiros restaurantes, a publicação de vários livros de receitas, a referência à própria gastronomia na literatura portuguesa, vão alterar as mentalidades da época.

As grandes informações e modas continuam a chegar de França, onde se inicia a publicação de crítica gastronómica. Basta lembrar Grimod de la Reynière, com os seus Almanaques, e que ainda publica o Manual dos Anfitriões em 1808, onde refere o papel importante dos Chefes de Cozinha. No entanto alerta que, um grande Chefe se estiver ao serviço de um grande senhor mas que não fale a sua linguagem, e não exija dele em permanência, em breve também o grande chefe entrará em decadência. É o conceito de grande Chefe executor e capaz de por em prática os anseios dos outros, do seu senhor, do seu mestre ou patrão. Claro que Câreme saiu deste grupo, criando o seu próprio estilo.

Mas regressemos a Portugal nos inícios do século XX.

Carlos Bento da Maia publica em 1904 o seu Tratado Completo de Cozinha no qual se lamenta do mau ensino profissional comparando com França "onde os discípulos, assentados nas suas bancadas, assistem às prelecções de um cozinheiro, que, tendo por trás da sua mesa um fogão, descreve o modo de executar, e executa ao mesmo tempo, os trabalhos relativos às iguarias que deve preparar durante aquela lição, iguarias cujos nomes estão indicados numa tabuleta do mostrador da aula."

Em contrapartida queixa-se que "No nosso país, infelizmente, estão muito atrasados os ensinos profissionais e a maior parte dos directores de asilos têm o mau senso de ter serviçais para as educandas; de modo que em vez de criarem raparigas aptas para ganhar facilmente a vida com honestidade, criam pseudo - senhoras pretensiosas com desprezo pelos trabalhos manuais e tendo por futuro a miséria ou a vadiagem."

Já naquele tempo a reconhecer que a qualidade da formação depende da qualidade dos formadores!

Até o Diário de Notícias, daquele tempo, apoiava este conceito que desenvolveu no seu editorial de 4 de Outubro de 1903. Lamentavelmente perdemos, no actual Diário de Notícias, agora a página de Boa Vida a que já estávamos habituados... e tantos chefes encontraram espaço! Hoje que tanto se publica sobre a culinária e outros temas ligados à alimentação tínhamos uma referência diária. Outro capítulo em que o futebol ficou a ganhar...!

Comer fora passou a ser uma necessidade e uma obrigatoriedade, pelo que também um prazer. Por isso também a vontade de maior informação.

© Virgílio Gomes

INVERNO E OUTROS LOUVORES

O Inverno mostra-nos o que de melhor que tem Trás-os-Montes e Alto Douro. E que aprendeu a transformar a partir da excelência da natureza, e a comida a apetecer feita no tacho, e bem quente.

Entramos no período de gozar os principais enchidos, pós matança de porco. Vêm as feiras do Fumeiro. Os meus aplausos para os vencedores dos melhores produtos posto em concurso. Todos nós devemos estar gratos às organizações que garantem a continuidade dos produtos que identificam, em parte, o património gastronómico transmontano. Permito-me considerar o Salpicão de Vinhais como o enchido rei de Portugal, ou o seu mais nobre.

Insisto em considerar-me com sorte por ter sido educado com a comida caseira da minha Mãe e da família, garantindo-me, de forma continuada e gradualmente, a formação do gosto, as referências do crescimento, para agora poder sentir saudade daqueles sabores, cheiros, e outras emoções. Segundo Alice Vieira, dos sete pecados capitais, a Gula é "de todos o mais simpático e agradável."

Na matança de porco, concentram-se todos os saberes acumulados por gerações. A matança de porco não deve ser vista só como um evento isolado. A perspectiva da matança começa quando se inicia a engorda dos porcos e a selecção da sua alimentação. Lembro-me bem, ainda miúdo, das recolhas, casa a casa, das biandas para alimentar os porcos destinados às matanças domésticas. E estes porcos eram alimentados não só pelos restos das comidas caseiras, como por outros produtos da natureza como abóboras e fruta. Tudo que fosse alimentar eles comiam. E do chão. Daí umas das razões para serem animais proscritos, ou impuros, em algumas religiões. Já lá vai o tempo em que para mostrar a sua ligação ou amizade a famílias de cristãos velhos se ostentava o consumo de carne e toucinho de porco. Em Espanha quanto maior fosse o consumo público de carne de porco maior seria a "pureza do seu sangue". O porco como elemento diferenciador de religiões foi de tal modo importante que o termo marrano chegou a designar alguns cristãos-novos.

Por essas razões, ou apenas de economia doméstica, estes povos desenvolveram uma prática de utilização máxima da carne de porco, comendo-se na sua totalidade, da ponta do focinha à ponta do rabo, incluindo as suas entranhas.

Recentemente algumas vozes, por vezes pouco esclarecidas, vieram a terreiro acusando autoridades de querem extinguir tradições tão enraizadas na população. Porque se exige um maior rigor no controle higieno-sanitário? Por querer assegurar a saúde pública? As emoções às vezes ultrapassam as razões, e todos sabemos que é sempre mais fácil criticar do que analisar as questões pela sua raiz.

Quando se acusa a ASAE, nem sempre se sabe o que se diz. E relembro recentemente aquele advogado que foi notícia em todos os jornais televisivos pela acção que iria, em nome de vários restaurantes, por contra o Estado e a ASAE pela destruição do património culinário português. Ora o único exemplo apresentado nesses jornais era a proibição de usar as colheres de pau! Não existindo qualquer proibição à utilização de colheres de pau nas cozinhas "desde que estas se encontrem em perfeito estado de conservação", os agentes da ASAE o que fizeram foi o aconselhamento de utensílios de plástico ou silicone que ajudam a minimizar os riscos de contaminação dos produtos alimentares. Esta prática já é corrente, há vários anos, em muitos restaurantes e escolas hoteleiras que perceberam as vantagens.

Muitos disparates se têm dito e escrito sobre o assunto. Para mim a ASAE não é mais do que um agente encarregado pelo Estado (Governo) de fazer cumprir uma Lei (possivelmente mal elaborada) que o próprio Governo aprovou. Esta Lei já vem desde 1996 e possivelmente os nossos deputados ocupados com outras questões não tiveram o trabalho de elaborar uma Lei ajustada às nossas tradições e limitaram-se a traduzir leis de outros países sem qualquer tipo de tradição gastronómica e raízes regionais tão fortes.

Mas mais grave do que este cumprimento de leis, que garantem essencialmente questões de higiene e saúde pública, são os comportamentos correntes que levam ao esquecimento das nossas gastronomias regionais.

Porque se deixam as crianças alimentar sem sopa?

Porque se deixam as crianças ir directamente, e com frequência, aos locais de "fast-food"?

Porque se ensina rapidamente o número de telefone dos distribuidores de pizzas?

Porque se deixou de cozinhar com o arroz Carolino?

A lista de perguntas seria longa se me permitisse referir todos os elementos do comportamento recente dos portugueses em matéria alimentar.

Retomemos o exercício de reflectir, pelo menos ao fim-de-semana, em regressar aos nossos sabores regionais e relembrar as cozinhas das Mães e Avós.

Coragem e entusiasmo.

BOM APETITE!

© Virgílio Gomes

Transmontanos em Santarém

Realizou-se a 27ª edição do Festival Nacional de Gastronomia de Santarém onde Transmontanos e Alto Durienses marcaram presença. Presença que já vai sendo uma tradição.

Este Festival é, de facto, o maior evento, e o mais antigo, que se realiza em Portugal, vindo a registar nos últimos 4 anos uma viragem qualitativa, e corajosa, para apresentar as novas tendências da cozinha em Portugal.

Nos permanentes, com prestação diária, registamos a presença dos Restaurantes "O Costa" de Vila Real, "Comeres Barrosões" de Boticas e "Académico" de Bragança. Ainda a doçaria representada pela "Floramêndoa" de Torre de Moncorvo, os vinhos das Cooperativas de Alijó e de Peso da Régua, o Moscatel de Favaios, e os enchidos e outros produtos com o "D. Roberto" de Gimonde.

Devo confessar que o grande sucesso dos restaurantes foi a excelência das carnes Maronesa, Barrosã e Mirandesa. Depois de uma confecção que, por primária, lhe garante a melhor forma de ser apreciada, os clientes voltavam com facilidade e entusiasmo. Devo referir o interesse com que os grandes Chefes de Cozinha, que participavam no Congresso dos Profissionais de Cozinha, me manifestavam os parabéns pela carne que tiveram a oportunidade de degustar e comer. E muitos repetiram. Nada melhor que o simples para ser bom!

No almoço especial preparado pelas Equipas Olímpicas temos a registar o Chefe António Bóia, Chefe da Equipa Júnior e o seu irmão Manuel Bóia que integra a Equipa Sénior. Devo mencionar que esta refeição está a transformar-se num evento muito desejado e apreciado. Para o comprovar lembro apenas que em dois anos consecutivos foi a primeira refeição a esgotar-se na venda.

Ainda sobre o Congresso refiro que teve parte activa o Chefe Hélio Loureiro (de origens transmontanas pelo lado materno), no primeiro painel sobre "Cozinha e Televisão", seguindo-se o meu amigo Armando Fernandes com uma comunicação sobre "A Modernidade em Bartolomeu Scappi" e eu, Virgílio Gomes, com uma comunicação sobre "Ambientes culinários e Chefes no séc. XX". Não vou referir os participantes como congressistas para não termos uma lista exaustiva, mas apraz-me registar um número considerável de presenças.

No dia da Região de Turismo do Nordeste Transmontano, a sala estava cheio de transmontano, sendo aqui impossível referir-me a todos. A refeição esteve a cargo do Restaurante "O Geadas" de Bragança que serviu um almoço excelente. Na mesa encontrávamos Pão de Centeio e Trigo, Folar, Alcaparras e Salpicão. Apesar do meu amigo armando Fernandes não achar pertinente a presença do Folar, por estarmos fora da Páscoa, não estou de acordo com ele e disse-lhe. A presença do folar, hoje em dia em Lisboa, é permanente e é uma forma de matar saudades da terra. E olhem que se come folar de alta qualidade.

Seguiram-se uma Repolgas Guisadas com Chouriço, de apetecer repetir. Depois um Caldo de Perdiz. O Polvo Guisado à Transmontana, com Arroz Branco estava perfeito. E eu que tive a oportunidade de o ver descarregar, fresco, e de o ver entrar na panela para começar a cozer...! Seguiu-se uma Posta Mirandesa com Batata a Murro e Legumes, à qual não se podia exigir mais. Para sobremesa um misto de doces com Pudim de Castanhas, Doce de Abóbora, Tarte de Grão-de-Bico, Bola Doce Mirandesa e Marmelos em Calda. Bem, pode dizer-se que era tudo muitos doces. Talvez, mas era dia de festa.

No dia da Região de Turismo do Douro, coube a responsabilidade de execução do almoço ao Restaurante da "Pensão Borges", de Baião. Segundo a organização tratava-se de um almoço evocativo de Eça de Queirós, com referência a pratos citados na obra "A Cidade e as Serras".

Na mesa estavam colocadas Pataniscas, Peixinhos da Horta, Presunto, Enchidos, Queijos e Azeitonas. O repasto iniciou-se com um reconfortante Caldo de Galinha com Fígados e Moelas, à moda antiga. Seguiu-se um surpreendente Bacalhau com Pimentos e Grão-de-Bico numa ligação perfeita e de cozedura no ponto. Para continuarmos o Arroz de Favas (como há muito tempo não comia) com Frango Aloirado e Fatias de Presunto da mesma forma. Parecia estarmos a comer numa casa abastada das nossas terras, e confecção das nossas Avós.

Terminámos com uma Sopa Dourada e Salada de Laranjas da Pala.

Parabéns a todos. Apetece escrever: os Transmontanos no seu Melhor!

Para 2008 haverá mais.

Bom Apetite!

© Virgílio Gomes