Gimonde: um negócio de turismo e gastronomia na TV

Um negócio de família emprega 25 pessoas em Gimonde. Produtos da terra e restaurante D. Roberto na SICnotícias.

Este fim de semana, Vinhais em Oeiras

Com apoio da Câmara Municipal de Oeiras, da Câmara Municipal de Vinhais, da Turimontesinho e da Casa do Concelho de Vinhais, realiza-se, de 12 a 14 de Março, no Mercado Municipal de Oeiras, a XI Promoção Gastronómica e Mostra de Artesanato de Vinhais.

Em viagem

Acabei de chegar de uma estadia no Brasil que durou um mês. Quando se está num local de férias tanto tempo, e chovendo quase diariamente, tem que se utilizar bem a imaginação para esquecer essa contrariedade, e desta vez ainda o dengue que assusta.

Uma das actividades que me despertam a curiosidade, mesmo sem chuva, é a descoberta de novos restaurantes. Conhecerem-nos bem nos locais habituais é uma grande vantagem. Um dos responsáveis do hotel que muito frequento facilita-me a tarefa pois tem imediatamente uma lista dos restaurantes novos, e de outros que se fizeram notar desde a minha anterior estadia.

Fortaleza é uma cidade de cresceu muito e em especial virada para o Turismo. Há pois uma grande efervescência na abertura e encerramento de restaurantes.

Ora, esta introdução para explicar que um restaurante, a que me referi nestas páginas em Janeiro de 2007, encerrou. Pois esse restaurante, com ementa de características francesas, servia um famoso Bacalhau à Transmontana. Por essa particularidade lhe dediquei uma crónica. Lamentavelmente encerrou. E lá se foi o único prato de comida transmontana que se servia em Fortaleza. Bem, eu frequentava esse restaurante, “Café Matisse”, não pelo bacalhau mas pelo conjunto da sua prestação. Possivelmente o bacalhau terá influenciado as primeiras visitas.

Há outros restaurantes portugueses aos quais também já me referi noutras oportunidades. Insisto em comentar que não concordo muito com as experiências de adaptar as receitas ao gosto de cada região. Prefiro que se utilize outra designação, mas as receitas tradicionais não serem alteradas. O ideal seria conhecer bem as mercadorias e só em função delas serem escolhidas as receitas. Hoje em dia as tarefas estão facilitadas pela grande diversidade de abastecimentos e também que muitos restaurantes utilizam uma forma descritiva das receitas, nos menus. Faltando-me o Bacalhau à Transmontana restou-me para matar a saudade das minhas origens, além dos vinhos e azeites em supermercados, encontrando castanhas de Sortes e água Pedras Salgadas.

A forma de alterar uma receita tradicional não é pecado. Para mim o errado é alterar a receitar mas mantendo-lhe o nome. Claro que eu sou fervoroso adepto da cozinha evolutiva. Ninguém admite comer hoje como se comia há cem anos!

Como deve então evoluir uma receita? Antigamente os processos eram mais lentos. Hoje em dia com a velocidade da informação, e também a facilidade de transporte dos produtos culinários, tudo é mais rápido. Uma coisa é a evolução de uma receita e outra coisa é a transformação da mesma.

Vejamos um exemplo ainda desta experiência brasileira. Num restaurante português e com reputação elevada, pedi Arroz de Pato à Antiga. Chega uma dose abundante, que deu para três, mas o arroz parecia um gratinado afrancesado pois a quantidade de queijo que o cobria nem deixava imaginar o que estava por baixo. Depois o arroz estava muito ensopado em gordura. Segundo informação local este prato é um dos preferidos da clientela.

Tenho a sorte de próximo de minha casa em Lisboa frequentar um restaurante que serve o meu melhor “Arroz de Pato”. O equilíbrio de cozedura dos ingredientes, o arroz solto e gratinado no tempo certo, possivelmente balizam os meus sentimentos quando como outro arroz. Reafirmo que não vejo nenhum inconveniente em transformar uma receita. Isto acontecendo, então mudem-lhe o nome. Os portugueses foram os precursores da Cozinha de Fusão. Quando chegámos à Índia ou ao Brasil, adaptámos a cozinha aos novos produtos. E depois também trouxemos novos produtos para o continente e outras técnicas culinárias que ajudaram a transformar o nosso receituário. A Cozinha de Fusão não é tanto uma combinação e uma mistura de ingredientes e técnicas culinárias mas um encontro de culturas que criam pratos verdadeiramente novos. A mistura de culturas traduz-se de tempos a tempos em criações novas e exaltantes receitas.

E este aspecto prende-se com outra questão, que me é querida, que é a falta de educação do gosto das novas gerações.

Repito que tive a sorte de ser educado na província, e que era obrigado a comer em casa e nas casas das famílias de meu Pai e minha Mãe. Este tipo de habituação determinou a forma como ainda hoje aprecio a comida. Há referências que não se esquecem e outras que ficam adormecidas até que somos confrontados com as comparações.

Naquele tempo toda a comida era boa e por educação tínhamos que comer de tudo. Poderia ser simples, mas era consistente. E tudo tinha o seu sabor. E reconhecíamos os alimentos pelas estações do ano.

INVERNO E OUTROS LOUVORES

O Inverno mostra-nos o que de melhor que tem Trás-os-Montes e Alto Douro. E que aprendeu a transformar a partir da excelência da natureza, e a comida a apetecer feita no tacho, e bem quente.

Entramos no período de gozar os principais enchidos, pós matança de porco. Vêm as feiras do Fumeiro. Os meus aplausos para os vencedores dos melhores produtos posto em concurso. Todos nós devemos estar gratos às organizações que garantem a continuidade dos produtos que identificam, em parte, o património gastronómico transmontano. Permito-me considerar o Salpicão de Vinhais como o enchido rei de Portugal, ou o seu mais nobre.

Insisto em considerar-me com sorte por ter sido educado com a comida caseira da minha Mãe e da família, garantindo-me, de forma continuada e gradualmente, a formação do gosto, as referências do crescimento, para agora poder sentir saudade daqueles sabores, cheiros, e outras emoções. Segundo Alice Vieira, dos sete pecados capitais, a Gula é "de todos o mais simpático e agradável."

Na matança de porco, concentram-se todos os saberes acumulados por gerações. A matança de porco não deve ser vista só como um evento isolado. A perspectiva da matança começa quando se inicia a engorda dos porcos e a selecção da sua alimentação. Lembro-me bem, ainda miúdo, das recolhas, casa a casa, das biandas para alimentar os porcos destinados às matanças domésticas. E estes porcos eram alimentados não só pelos restos das comidas caseiras, como por outros produtos da natureza como abóboras e fruta. Tudo que fosse alimentar eles comiam. E do chão. Daí umas das razões para serem animais proscritos, ou impuros, em algumas religiões. Já lá vai o tempo em que para mostrar a sua ligação ou amizade a famílias de cristãos velhos se ostentava o consumo de carne e toucinho de porco. Em Espanha quanto maior fosse o consumo público de carne de porco maior seria a "pureza do seu sangue". O porco como elemento diferenciador de religiões foi de tal modo importante que o termo marrano chegou a designar alguns cristãos-novos.

Por essas razões, ou apenas de economia doméstica, estes povos desenvolveram uma prática de utilização máxima da carne de porco, comendo-se na sua totalidade, da ponta do focinha à ponta do rabo, incluindo as suas entranhas.

Recentemente algumas vozes, por vezes pouco esclarecidas, vieram a terreiro acusando autoridades de querem extinguir tradições tão enraizadas na população. Porque se exige um maior rigor no controle higieno-sanitário? Por querer assegurar a saúde pública? As emoções às vezes ultrapassam as razões, e todos sabemos que é sempre mais fácil criticar do que analisar as questões pela sua raiz.

Quando se acusa a ASAE, nem sempre se sabe o que se diz. E relembro recentemente aquele advogado que foi notícia em todos os jornais televisivos pela acção que iria, em nome de vários restaurantes, por contra o Estado e a ASAE pela destruição do património culinário português. Ora o único exemplo apresentado nesses jornais era a proibição de usar as colheres de pau! Não existindo qualquer proibição à utilização de colheres de pau nas cozinhas "desde que estas se encontrem em perfeito estado de conservação", os agentes da ASAE o que fizeram foi o aconselhamento de utensílios de plástico ou silicone que ajudam a minimizar os riscos de contaminação dos produtos alimentares. Esta prática já é corrente, há vários anos, em muitos restaurantes e escolas hoteleiras que perceberam as vantagens.

Muitos disparates se têm dito e escrito sobre o assunto. Para mim a ASAE não é mais do que um agente encarregado pelo Estado (Governo) de fazer cumprir uma Lei (possivelmente mal elaborada) que o próprio Governo aprovou. Esta Lei já vem desde 1996 e possivelmente os nossos deputados ocupados com outras questões não tiveram o trabalho de elaborar uma Lei ajustada às nossas tradições e limitaram-se a traduzir leis de outros países sem qualquer tipo de tradição gastronómica e raízes regionais tão fortes.

Mas mais grave do que este cumprimento de leis, que garantem essencialmente questões de higiene e saúde pública, são os comportamentos correntes que levam ao esquecimento das nossas gastronomias regionais.

Porque se deixam as crianças alimentar sem sopa?

Porque se deixam as crianças ir directamente, e com frequência, aos locais de "fast-food"?

Porque se ensina rapidamente o número de telefone dos distribuidores de pizzas?

Porque se deixou de cozinhar com o arroz Carolino?

A lista de perguntas seria longa se me permitisse referir todos os elementos do comportamento recente dos portugueses em matéria alimentar.

Retomemos o exercício de reflectir, pelo menos ao fim-de-semana, em regressar aos nossos sabores regionais e relembrar as cozinhas das Mães e Avós.

Coragem e entusiasmo.

BOM APETITE!

© Virgílio Gomes

Transmontanos em Santarém

Realizou-se a 27ª edição do Festival Nacional de Gastronomia de Santarém onde Transmontanos e Alto Durienses marcaram presença. Presença que já vai sendo uma tradição.

Este Festival é, de facto, o maior evento, e o mais antigo, que se realiza em Portugal, vindo a registar nos últimos 4 anos uma viragem qualitativa, e corajosa, para apresentar as novas tendências da cozinha em Portugal.

Nos permanentes, com prestação diária, registamos a presença dos Restaurantes "O Costa" de Vila Real, "Comeres Barrosões" de Boticas e "Académico" de Bragança. Ainda a doçaria representada pela "Floramêndoa" de Torre de Moncorvo, os vinhos das Cooperativas de Alijó e de Peso da Régua, o Moscatel de Favaios, e os enchidos e outros produtos com o "D. Roberto" de Gimonde.

Devo confessar que o grande sucesso dos restaurantes foi a excelência das carnes Maronesa, Barrosã e Mirandesa. Depois de uma confecção que, por primária, lhe garante a melhor forma de ser apreciada, os clientes voltavam com facilidade e entusiasmo. Devo referir o interesse com que os grandes Chefes de Cozinha, que participavam no Congresso dos Profissionais de Cozinha, me manifestavam os parabéns pela carne que tiveram a oportunidade de degustar e comer. E muitos repetiram. Nada melhor que o simples para ser bom!

No almoço especial preparado pelas Equipas Olímpicas temos a registar o Chefe António Bóia, Chefe da Equipa Júnior e o seu irmão Manuel Bóia que integra a Equipa Sénior. Devo mencionar que esta refeição está a transformar-se num evento muito desejado e apreciado. Para o comprovar lembro apenas que em dois anos consecutivos foi a primeira refeição a esgotar-se na venda.

Ainda sobre o Congresso refiro que teve parte activa o Chefe Hélio Loureiro (de origens transmontanas pelo lado materno), no primeiro painel sobre "Cozinha e Televisão", seguindo-se o meu amigo Armando Fernandes com uma comunicação sobre "A Modernidade em Bartolomeu Scappi" e eu, Virgílio Gomes, com uma comunicação sobre "Ambientes culinários e Chefes no séc. XX". Não vou referir os participantes como congressistas para não termos uma lista exaustiva, mas apraz-me registar um número considerável de presenças.

No dia da Região de Turismo do Nordeste Transmontano, a sala estava cheio de transmontano, sendo aqui impossível referir-me a todos. A refeição esteve a cargo do Restaurante "O Geadas" de Bragança que serviu um almoço excelente. Na mesa encontrávamos Pão de Centeio e Trigo, Folar, Alcaparras e Salpicão. Apesar do meu amigo armando Fernandes não achar pertinente a presença do Folar, por estarmos fora da Páscoa, não estou de acordo com ele e disse-lhe. A presença do folar, hoje em dia em Lisboa, é permanente e é uma forma de matar saudades da terra. E olhem que se come folar de alta qualidade.

Seguiram-se uma Repolgas Guisadas com Chouriço, de apetecer repetir. Depois um Caldo de Perdiz. O Polvo Guisado à Transmontana, com Arroz Branco estava perfeito. E eu que tive a oportunidade de o ver descarregar, fresco, e de o ver entrar na panela para começar a cozer...! Seguiu-se uma Posta Mirandesa com Batata a Murro e Legumes, à qual não se podia exigir mais. Para sobremesa um misto de doces com Pudim de Castanhas, Doce de Abóbora, Tarte de Grão-de-Bico, Bola Doce Mirandesa e Marmelos em Calda. Bem, pode dizer-se que era tudo muitos doces. Talvez, mas era dia de festa.

No dia da Região de Turismo do Douro, coube a responsabilidade de execução do almoço ao Restaurante da "Pensão Borges", de Baião. Segundo a organização tratava-se de um almoço evocativo de Eça de Queirós, com referência a pratos citados na obra "A Cidade e as Serras".

Na mesa estavam colocadas Pataniscas, Peixinhos da Horta, Presunto, Enchidos, Queijos e Azeitonas. O repasto iniciou-se com um reconfortante Caldo de Galinha com Fígados e Moelas, à moda antiga. Seguiu-se um surpreendente Bacalhau com Pimentos e Grão-de-Bico numa ligação perfeita e de cozedura no ponto. Para continuarmos o Arroz de Favas (como há muito tempo não comia) com Frango Aloirado e Fatias de Presunto da mesma forma. Parecia estarmos a comer numa casa abastada das nossas terras, e confecção das nossas Avós.

Terminámos com uma Sopa Dourada e Salada de Laranjas da Pala.

Parabéns a todos. Apetece escrever: os Transmontanos no seu Melhor!

Para 2008 haverá mais.

Bom Apetite!

© Virgílio Gomes